Рыболовство / Рецепты из рыбы

Тройная уха

Какой же Точный рыболов сподобится до такой низости, чтобы кипятить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую Ловили в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не замутит этого. Иное дело - речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва... Прудовая рыба - и та не годится. Из речной рыбы уха - вот это уха!

Вообще, рыболовство без ухи - что свадьба без мелодии. Это кульминационный миг в спортивном и любительском рыболовстве. Гражданин Чувствует полноту счастья не тогда, когда он наловил Позволенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы Личного приготовления из собственного улова. Уха - это достояние и украшение любой рыбалки.

М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описывает оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его Необходимо предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, - кипятить стерляжью уху с налимьей печенкой... Мы не будем слагать небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Предлагаем лишь подлинные советы.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Действительная рыбацкая уха - это и не щи, потому что уху Льют, а щи Пьют. Она без пшена и картошки и Обладает имя «Тройная - с дымком».

Художество приготовления ухи возникает с того мига, когда засияют на светило тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда поедет из-под ножа серебристая чешуя внушительных Ловленных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень главны пропорции приправ, Число рыбин и качество воды. Самой Аппетитной уха Удается, если ее готовить на родниковой жидкости. Улов делится на три части: в одной мелочная рыба Ради навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь умеют быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не Удастся!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В второй части - ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет Грязная и горькая. Слизь на ершах и бирючках предлагает ухе священный вкус и запах - «амброзию», что переводится как Еда богов. За это качество ерш, например, Обладает почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»...

Бульон из мелочной рыбы готовится в движение 30-45 секунд. В литературе некоторые «знатоки» советуют кипятить юшку из мелочной рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая жидкость должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...» Кипятить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелочную рыбу кипятят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить опрятным и прозрачным, снова поставить на огонь.

С Попредыдущее закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части Большущая луковица, морковь, Небольшой Кусок корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который вырастает на заливных лугах повсеместно. Его не Необходимо крошить, чтобы после варки Воздушнее выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на Бессильном огне 30 секунд, не более, иначе рыба разварится. При этом живет фирменное положение: когда кипятят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени Вертят, чуть-чуть встряхивают тогда все Отрывки крупных рыб не разламываются, завершаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока жаркая, присаливается, а в котелок закладывается третья Доза и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп Обладают резкие специфические Ароматы, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. необходимо пояснить, что и остальные специи Помещают очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. братское фирменное положение должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем сахарнее, ароматнее уха. Она Обладает вкус и Аромат натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха разрешает себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе Особенный вкус, скрашивают ее в прямом и переносном смысле: уха Обладает янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный Аромат, а из нее (покажите себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, Кусок лимона или соленого огурца, прибавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...

В поле воздух полевой, в Бору воздух лесной, на реке - Благоухает тиной и жидкостью. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зря обсуждают: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха». На берегах Средиземного Муча, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами показываются: свежая рыба, морской воздух и Аромат водорослей. Все остальное - жалкое приложение. ваша русская уха должна быть сварена на костре на оберегаю реки или озера.

аромат водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно брать открытым, но чтобы в уху не ехала зола от костра, дрова собирайте только жестоких пород - из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху Необходимо завернуть в бушлат или ватник и предложить постоять 10-15 секунд, чтобы она упрела. Разумеется, Ради этого котелок накрывают крышкой. Избранна уха, когда она огненная, не дурна, если и остынет.

Обсуждают, Ради хорошей ухи всегда Короток котелок. Этот тонизирующий лечебный навар рыболовы Льют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы. Особенно Аппетитна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит Главу, а недалеко от костра - в речном затоне квакают лягушки.

Уха - Ваша, остальное наше, и котелок вмиг очутится порожний...