Рыболовство / Наука о рыбалке

Как рыбу коптить?

Тот, кто понимает, кто предполагает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы Влезают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Живут два вида копчения: жаркое копчение рыбы и холодное Сущность заключается в Предыдущем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 Дня, иногда и менее Дня, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. удается продукт верховного качества: рыба сразу делается и копченой, и печеной, однако она не подлежит Длинному хранению. ради прохладного копчения рыба солится гораздо мощнее - примерно так же, как и Ради сушки, она менее Аппетитна, но талантлива долго сберегать свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко прыгает.

Жаркое копчение. ради горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 Дня. Затем ее хорошо промывают и просушивают на Бризу до Абсолютного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Коптилки случаются различных типов - и мудреные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе Традиционной дачной печки. Однако в условиях Продолжительных рыбалок наиболее выгораживает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом оберегаю из подручных материалов.

В обрывистом оберегаю выройте маленькую нишу: шириной и глубиной в полметра, высью в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток утонченных палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба Находится на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они пылали тусклым пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем пылали, но в то же время, чтобы дым был достаточно жарок. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те помещения, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет Обладать Аромат дегтя. необходимо постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и жарким. Время от времени рыбу переворачивают с одного края на иной и со спинки на брюшко.

Готовность можно различить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание шкуры, наличие маленького Числа сока между шкурой и мясом Аттестуют о том, что рыба дошла до кондиции: она Обладает золотисто-бронзовый цвет и ароматный Аромат.

Жаркое копчение можно производить в расщелине между большими Булыжниками и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на долгую хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и Плодов, которые торгуют в овощном супермаркете. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В Потребности от влажности дыма и величины рыбы копчение может длиться от одного до двух-трех часов.

Технология этого процесса очень проста, она допускает любые разновидности: рыбу можно покрепче или по Бессильнее засолить и помощнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень Велико стоит над костром Большущая рыбина, опутанная бечевками, как колбаса.

Некоторые рыболовы Ради скорого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских поклонников ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и замутить ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же выси в плане они умеют быть иными, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб Братским весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, Расположенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: мокрые пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к Главе, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с Бала до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на светило и Бриз. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление Кончается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не завершается Влажного следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 Дня. Затем рыбу коптят форсированным способом.

ради этого на дно коптилки Помещают 2-3 горсти сухих утонченных веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем утонченнее и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или Отрывки древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на край, не дотрагиваясь приятель приятеля, - иначе они слипнутся. ради Укрепления вкуса рыбы положите в разрез Всякого брюшка несколько Кусков моркови и разрезанную маленькую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Опасаться мощного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не Обладает.

В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, проистекает сухая возгонка Бревна, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не пылает, а дымит. Подъем влажности внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную парилку, а это как раз то, что Необходимо Ради скорого горячего копчения рыбы. Через 15-20 секунд коптилку удаляют с костра и, не Арендуя крышки, предлагают ей остыть в движение 5-10 секунд, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким ликом, всего за полчаса рыба Приобретает форсированный режим горячего копчения и случается полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необычайный дух: мясо рыбы Удается сочное, ароматное, мягкое - слюнки текут...

Холодное копчение. Предметом Особенного вожделения любого рыболова показывается копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким ликом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы Ради прохладного копчения Становится такой же, как если бы Желали рыбу завялить. необходимо лишь Блюсти старинное положение посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше предложить Длиннее солиться, поставя в Холодное место». Через сутки-двое, в Потребности от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в прохладной жидкости, немного вымачивается, а затем Всякая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, завершается с хребтовиной, иная, менее утонченная, половинка - без нее. Мелочная рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в маленькие снизки Веревками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз Главами.

Прохладную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высью в полтора-два метра, в Вековой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки Ради подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на светило и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или иная какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается Небольшой костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелочными гнилушками или опилками. О качестве топлива Ради прохладного копчения будет пояснено ниже.

Копчение длится 3-4 часа в Потребности от Температуры воздуха и величины рыбы. Мелочная рыба в 300-500 граммов случается готова к концу Первых суток, наиболее крупную - требуется коптить до 6 часов. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в жаркое. ради предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, Необходимо Блюсти и все противопожарные мероприятия.

После Закрытия копчения, когда рыба получит золотистый оттенок, а мясо ее станет Гибким, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 часа без дыма - она немного подвялится и будет значительно Аппетитнее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба Обладает Яркий, закоптелый вид или на нее налипла едущая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

А теперь - о дровах: как Ради горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат внушительное Число смолы и, когда пылают, предлагают мощную копоть. Хотя выражение «коптить» образуется от производного выражения «копоть», но в данном случае Обладает явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет Обладать Мучительный, нежелательный вкус.

Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На Выполняющей стадии коптильного процесса желательно прибавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым Обладает мощными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, Длиннее сохраняется. В дымокурню можно Прибавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Избранный вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она Благоухает сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Есть копченую речную рыбу - одно счастье. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина - лестный деликатес. Избранный вкус Обладает закопченный линь, но особенно Аппетитна золотисто-бронзовая, долгая, как сабля, копченая чехонь.